Gastronomie im Wandel

COVID-19 hat die kulturelle, soziale und wirtschaftliche Landschaft der internationalen Gastronomiebranche auf den Kopf gestellt. Für den Großteil der Branche war das dringende Ziel zu überleben, wobei viele nach kurzfristigen Lösungen suchten.

Insbesondere die Schließung von Restaurants hat den mittelständischen Marktsektor weltweit unter Druck gesetzt und deutet auf eine Zukunft hin, in der es eine größere Diskrepanz zwischen erschwinglicher und gehobener Gastronomie gibt.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA Bundesverband) rechnet damit, dass die Zukunft vieler der 223.000 Unternehmen des Gastgewerbes mit über 2,4 Millionen Erwerbstätigen akut bedroht sei und betone die große gesellschaftliche Bedeutung der Restaurants und Hotels als öffentliche Wohnzimmer, Orte der Kommunikation, Begegnung und Lebensqualität.

Auch der jährliche "State of the Restaurant Industry Report" der amerikanischen National Restaurant Association für das Jahr 2021 zeigt die Auswirkungen der Pandemie auf die US-Restaurantbranche auf. Bis Dezember 2020 wurden 110.000 Bars und Restaurants in den USA langfristig oder für immer geschlossen. Durch die große Anzahl an Schließungen verfehlte die US-Restaurantbranche ihr gesamtes prognostiziertes Umsatzziel für 2020 um 26 %. Zudem prognostiziert OpenTable, dass eines von vier Restaurants in den USA nicht wiedereröffnen wird, wenn das Land aus der Schließung herauskommt. Diejenigen, die überleben, müssen Wege finden, um sich abzuheben.

Eine der größten Auswirkungen, die die Pandemie auf das Gastgewerbe haben wird, ist die Art und Weise, wie wir Restaurants gestalten und erleben. In einer kürzlich durchgeführten US-Umfrage gaben 41 % der Restaurantbesitzer an, dass sie glauben, dass die langsame Rückkehr der Kunden die größte Herausforderung sein wird, wenn sie wieder öffnen (Quelle: James Beard Foundation). Vor diesem Hintergrund muss die Branche misstrauische Gäste beruhigen und gleichzeitig neue Wege finden, um sie zu begeistern und anzusprechen.

„Restaurants werden eine zentrale Rolle in unserer kollektiven Zukunft nach der Pandemie spielen, und sie müssen dafür sorgen, dass sie das Vertrauen wiederherstellen, dass ein Restaurantbesuch sicher ist", sagt die Mass Design Group.

Daher werden Hygiene und soziale Distanzierung in ein neues Restaurant-Erlebnis eingebettet sein. Plexiglas-Trennwände, Plastiktischdecken und einzeln verpackte Gedecke sind nur einige der ersten Maßnahmen. Doch diese grob ausgeführten Vorkehrungen laufen Gefahr, die Konsumenten zu verprellen. Andererseits ist die Sehnsucht nach der Pandemie etwa mit Freunden oder Bekannten wieder zum Auswärtsessen oder auf einen Drink zusammenzukommen groß. Die Herausforderungen und Chancen für die Zukunft liegen in Strategien, die dafür sorgen, dass sich ein Restaurantbesuch sowohl sicher als auch einladend anfühlt.

Neue Private-Dining-Konzepte sind eine Möglichkeit, diese Balance zu finden. Im Amsterdamer Projekt "Serres Séparées" von Mediamatic wurden Tische in einzelnen Gewächshäusern aufgestellt, die es den Gästen ermöglichen, sich sozial zu distanzieren, ohne auf Geselligkeit zu verzichten. In ähnlicher Weise haben verschiedene Lokale in Melbourne das Iglu-Essen eingeführt und damit angedeutet, wie zukünftige Restaurant-Interieurs die Designmerkmale dieser Indoor-Outdoor-Essensmodelle aufgreifen könnten.

Während Gastronomiebetriebe für die Inter-COVID-Ära planen, verändert sich das Verhältnis zwischen Innen- und Außengastronomie. Im Zuge der Pandemie könnten urbane Wellness- und Raumgestaltungsinitiativen Restaurants so umgestalten, dass sie das ganze Jahr über ein Erlebnis im Freien bieten.

Die litauische Hauptstadt Vilnius hat bereits einen Teil ihrer öffentlichen Flächen für Bars und Cafés zur Verfügung gestellt und Teile der Stadt in ausgedehnte Freiluftlokale verwandelt. Das Programm "Gastro Safe Zone" - ein ähnlicher Vorschlag von HUA HUA Architects, der in den Straßen von Brünn in der Tschechischen Republik Gestalt annimmt - stellt sich ebenfalls vor, wie öffentliche Räume umgestaltet werden können, um das Essen im Freien zu ermöglichen.

High-End-Restaurants verfolgen einen ähnlich lässigen Ansatz. Das Noma in Kopenhagen - eines der renommiertesten Restaurants der Welt - wurde kürzlich als Wein- und Burgerbar im Freien wiedereröffnet. In einem Interview begründete der Chefkoch und Miteigentümer René Redzepi die Entscheidung mit seiner Intuition, dass sich die Menschen nach wochenlanger Abriegelung überall nach dem Gefühl sehnen würden, "die Türen zu öffnen und mit anderen Menschen draußen zu sein".

In Kombination mit der stetig wachsenden urbanen Landwirtschaft in Städten auf der ganzen Welt werden so neue Möglichkeiten entstehen, die Gastronomie mit lokalen Lebensmittelquellen zu unterstützen. So gibt es schon heute Restaurants, die ihre Zutaten von Dachfarmen beziehen und somit den Besuchern ein "Rooftop-to-Table"-Erlebnis bieten.

In den kommenden Monaten wird das Essen außer Haus zu einer Flucht aus dem Alltag. Mit allmählichen Lockerungen nach der Pandemie wird das neu gewonnene Freiheitsgefühl der Verbraucher die Lust am Essen wieder entfachen, und Bars und Restaurants werden ihr Angebot auf die vorsichtigen, aber neugierigen Kunden ausrichten.

Ein Ansatz ist, dass sich Restaurants durch ihr Design von anderen abheben. Einem Bericht der Design-Agentur Roar zufolge wird die Flucht vor der Wirklichkeit (Eskapismus) im Restaurantdesign immer wichtiger werden - die Schaffung von Welten, die ein leicht surreales oder besonderes Erlebnis bieten, ist ein Muss. In Anlehnung an diese Ideen spekuliert auch das Experience Design Studio Bompas & Parr über den Begriff des neuen Genusses als mögliches Ergebnis von COVID-19. In diesem Szenario werden die Verbraucher nach spielerischen, extravaganten gastronomischen Erlebnissen suchen.

Die Corona-Pandemie hat den Trend hin zu Geisterküchen, sogenannten Ghost Kitchens, und virtuellen Restaurants beschleunigt. Während Ghost Kitchens nur für die Auslieferung von Lebensmitteln ohne Ess- oder Kundenbereiche produzieren, sind virtuelle Restaurants bzw. Konzepte Marken, die keinen eigenen Standort in einem Gebäude haben. Sie existieren nur digital, als Apps oder auf Marktplätzen von Drittanbietern, wobei die Speisen von realen Restaurants zur Lieferung oder zum Mitnehmen produziert werden.

In den USA gibt es etwa 1.500 Ghost Kitchens, womit sie vor dem britischen Markt mit 750 liegen, aber hinter China mit über 7.500 und Indien mit über 3.500. Laut Euromonitor Research werden Ghost Kitchens bis 2030 einen globalen Markt von 1 Billion Dollar erreichen.

Derzeit sind Plattformen von Drittanbietern wie Uber Eats, Kitchen United, Cloud Kitchens und Kitopi führend in der Entwicklung von Ghost Kitchen. Aber auch große Restaurantketten versuchen sich in diesem Bereich. Bloomin' Brands testet reine Küchenformate für Takeout- und Lieferbestellungen, McDonald's eröffnete ein Geisterrestaurant in London und Chick-fil-A experimentiert mit reinen Küchenstandorten in Nashville und Louisville, Kentucky, die individuelle und Catering-Bestellungen für die Lieferung durch DoorDash vorbereiten. In Indien baut Indiens Rebel Foods ein reines Lieferimperium auf. Laut Euromonitor International wurde die indische Wraps-Kette mit 75 stationären Filialen in eine virtuelle Restaurantkette mit 11 separaten Online-Marken (keine physischen Restaurants) umgewandelt. Sie betreibt mittlerweile mehr als 200 Geisterküchen in 18 Städten. Auch Asien mischt hier mit. Während die Lebensmittel- und Getränkeindustrie von den sozialen Distanzierungsmaßnahmen zurückschreckt, treibt die digitale Innovation in Asien neue Richtungen für Lebensmittelunternehmen voran - indem sie das Konzept der Essenslieferung aus Geisterküchen mit dem Komfort lokaler Verkaufsstellen verbindet. Eine neue Welle von Ghost Kitchen-Lieferplattformen spiegelt das wider, was viele Menschen an den asiatischen Märkten am meisten lieben: die Vielfalt an Speisen und Produkten, die an einem Ort verfügbar sind.

Fest steht, auch in der Gastronomie wird die Zukunft des Essens zunehmend digital. Nachdem soziale Medien und das Internet die Art und Weise verändert haben, wie wir uns mit dem, was wir essen, auseinandersetzen, setzt die Restaurantbranche auf Augmented Reality (AR), um gastronomische Erlebnisse weiter zu verbessern - von interaktiven Speisekarten bis hin zu virtuellen Innenräumen. Augmented Reality schafft dabei unkonventionelle, interaktive Essenserlebnisse, die die Kluft zwischen physischer und digitaler Umgebung überbrücken.

Mit Blick auf die Unterhaltung der Gäste und die Erschließung der digitalen Kultur werden die Auswirkungen der Coronavirus-Pandemie die Einführung solcher immersiven Technologien beschleunigen. Aktuelle Prognosen sagen voraus, dass der globale Markt für Reality-Technologien - zu denen AR und Virtual Reality (VR) gehören - bis 2020 auf 14,6 Mrd. £ (18,8 Mrd. $, 16 Mrd. €) anwachsen könnte (Quelle: Coresight Research).

Ein Restaurant, das mit dem Potenzial von AR experimentiert, ist das Londoner Sketch, das Anfang des Jahres eine Augmented-Reality-App auf den Markt gebracht hat, die es den Besuchern ermöglicht, ihren Blick auf das Restaurant mit spielerischen 3D-Avataren und Animationen des Künstlers David Shrigley zu verändern. Da sich die Verbraucher immer wohler dabei fühlen, online mit Lebensmitteln zu interagieren, entwerfen Kreative auch Lebensmittelfilter und digitale Restaurants, die ausschließlich auf sozialen Medien existieren. „Grundsätzlich spiegeln die neuen Trends im Bereich digitales Essen die sich ständig verändernde Art und Weise wider, wie wir online existieren und wie wir teilen, was wir konsumieren", sagt Jessica Herrington, eine Künstlerin und Designerin. Jedes Dessert existiert als kostenloser AR-Filter. Um ein reales Restaurant zu simulieren, sind die Artikel "ausverkauft", wenn die Filter eine bestimmte Anzahl von Ansichten erreichen. Herrington arbeitet nun daran, das Projekt zu einem plattformübergreifenden, sozial vernetzten Erlebnis namens Sweet zu skalieren.

Im Zeitalter der Media Kitchens bietet AR eine Möglichkeit für Restaurants und Lebensmittelmarken, Kunden einzuladen, ihre Welten über Linsen und Filter digital zu erleben. In der Tat haben Restaurantbesucher in den letzten Monaten in noch nie dagewesener Zahl den Lieferservice angenommen, und Technavio prognostiziert, dass der Markt für On-Demand-Essensdienste bis 2023 mit einer CAGR von 15 % auf einen Wert von 80 Mrd. £ (104 Mrd. $, 88 Mrd. €) wachsen wird.

Aber die Fähigkeit der Technologie, das Restauranterlebnis aus der Ferne zu erweitern und zu verbessern, bietet auch den zusätzlichen Vorteil, diejenigen anzusprechen, die sich scheuen, in öffentliche Räume zurückzukehren. Plattformen für Essenslieferungen schaffen jetzt digitale Touchpoints, mit denen Kunden experimentieren können.

Welche Entwicklungen sich in der Gastronomie am Ende dauerhaft durchsetzen werden, wird die Zukunft zeigen. Eins ist dabei sicher, die analogen und digitalen Welten werden sich dabei zunehmend vermischen, um Kunden das bestmögliche Gastronomieerlebnis zu bieten. Dennoch werden digitale Lösungen das persönliche Zusammentreffen von Menschen in Restaurants, das gerade nach der Pandemie wieder stärker in den Fokus rücken wird, nicht wirklich ersetzen.

Quellen: LSN Global von The Future Laboratory sowie Euromonitor International, Partner der Anuga